老北京小吃调查：景区冷社区热 专家建议深挖小吃背后的文化价值

原标题：老北京小吃调查：景区冷社区热 专家建议深挖小吃背后的文化价值

王府井小吃街充斥着湖南臭豆腐和台湾章鱼小丸子，什刹海九门小吃档口售卖四川担担面，越来越多的外地小吃蚕食着传统北京小吃市场。北京商报记者近日调查发现，目前传统北京小吃主要依赖社区和旅游消费。较少呼应健康饮食理念，主流消费群体老化，很多还停留在作坊式生产，是当前传统北京小吃发展的短板。业内人士指出，传统北京小吃在理念、标准、营销等方面亟待更新，而挖掘传统小吃背后的文化元素将成为重要的突破口。

　京华九门小吃、王府井小吃街：

　游客吐槽性价比低

王府井步行街是来京游客重要的聚集区，本应是京味儿最浓的地区之一，然而北京商报记者实地探访发现，这里的小吃街大部分都是外来小吃，如内蒙古羊肉串、上海生煎包、湖南臭豆腐、朝鲜冷面、炸蝎子、湖南臭豆腐、台湾章鱼小丸子等，而爆肚、卤煮、老北京炸酱面等传统北京小吃占比并不高。

京华九门小吃的经营场所是位于什刹海附近的四合院，无论是名字还是环境氛围，都透着传统北京小吃的味道。可北京商报记者实地探访，发现除了老北京小吃外，担担面等四川小吃混杂其中。现场工作人员介绍，因月底即将重装，大多数商家都已撤走，只有零星的几家档口在经营。

北京商报记者发现，这两处小吃经营场所均以游客为主要客群，而小吃味道不正宗、性价比低、经营不规范等，经常被游客吐槽。

　锦芳小吃、护国寺小吃：

　扎根社区便利居民

与主打旅游市场的小吃不同，锦芳小吃、护国寺小吃等通过发展连锁，扎根居民社区，主要做的是北京本地人的生意。

北京商报记者日前走访锦芳小吃磁器口店和位于锦芳小吃东单菜市场的档口店。店内消费的中老年食客和周边工作的年轻人几乎各占一半。“我是北京人，口味比较习惯，这店就在家附近，比较方便。”一位正在就餐的中年人对北京商报记者表示。

护国寺小吃是北京最大的清真小吃连锁品牌，目前已有70余家门店。北京商报记者日前在护国寺小吃总店看到，尽管尚未到晚餐时段，但入座率已经较高，有消费者告诉北京商报记者，早餐和午餐时段人也很多，基本都是周边的居民，也有游客专程来体验。据附近护国寺宾馆总经理段祺林介绍，住宿的不少外国游客都对老北京小吃非常感兴趣，在护国寺小吃吃早餐的比较多。而在护国寺小吃小黄庄店，晚上7点多，店内仍有不少老年人在用餐。

　行业观点

　老北京小吃亟待升级

尽管有护国寺小吃、锦芳小吃这样发展较好的小吃连锁企业，但从总体上看，传统北京小吃存在的问题仍然不少。

“城是味，食是道，传统小吃是一个城市的灵魂，而北京的城市味道越来越淡了。”中华传统小吃委员会执行主席侯嘉在接受北京商报记者采访时坦言，很多传统小吃经营者观念落伍、产品没有标准、缺乏诚信，是传统北京小吃存在的主要问题。

一谈起小吃，总有人标榜自己最正宗。在侯嘉看来，真正的正宗就是讲究、不凑合，有标准，有质量稳定的出品。“比如，今天做了100斤酱牛肉，卖完这100斤就收摊。不能看到还有生意，就打个电话从别处进货来卖。”

如何与时俱进也是传统北京小吃面临的难题。北京小吃普遍高油高糖，很多都用动物内脏制作，这些在现代人眼里都称不上健康食品。对此侯嘉认为，社会在发展，饮食习惯也在改变，传统小吃也必须与时俱进。“卤煮不是非得臭乎乎，也可以做得干净、精致。一些传统小吃中的糖可以用木糖醇代替，必须油炸的食品，也可以选用更健康的植物油。在包装上也可以借鉴台湾、香港的做法，更加精致美观，满足年轻消费者对颜值的追求。”

　专家支招

　文化元素是优势突破点

中国食品产业评论员朱丹蓬分析认为，老北京小吃和国内其他地方小吃面临着同样的困境：体量和品种越来越少、受众也越来越少，关键问题就在于，这个群体获得的资源太少。

护国寺小吃的成功证明，老北京小吃应当抓住北京居民这一核心消费人群，融入社区百姓的日常生活。一位餐饮业人士告诉北京商报记者，地方小吃一度被打造成旅游点，但随着当下网络环境的发展，消费者能够很清晰地了解到当地食物是否符合自己的意向，信息的透明使得地方小吃想要依靠旅游赚一次性客人钱的难度也在增加。“打旅游牌这个思路是没有问题的，地方小吃实际上是非物质文化遗产，这是小吃市场竞争力的优势所在。但要让老北京小吃真正走向市场，还要深入挖掘小吃背后的文化价值。”

朱丹蓬认为，利用文化优势将老北京小吃打造成为北京的城市名片或者是匠心产品的代名词是可操作的两大突破点。“就老北京小吃目前的发展状态来看，真正要在新生代消费时代下还原老北京小吃的优势，政府主导、行业引导和企业自主缺一不可。”