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羊口虾酱

来源:潍坊旅游网      添加时间: 2011/10/20 14:31:41

   

    虾酱又名虾糕,是寿北沿海特产,营养丰富,风味独特,深受海内外食客的青睐。虾酱是以各种小鲜虾加盐发酵后,经磨细制成的一种黏稠状酱。我国沿海凡产小虾的地区均能生产。制作时,选5000克虾皮,用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,置于阴凉通风处,自然发酵,每日勤加翻搅,假以时日,自然成熟。

  根据品质的不同,虾酱可以分为三个等级:颜色紫红,形状呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中的为一级品;酱质稍粗,质地稀,色泽紫红,鲜香气味差,没有腥味,但有小杂鱼混入,咸味重或发酵不足的是二级品;酱质粗糙,质地稀薄,色泽暗红,不鲜艳,杂物杂鱼混入较多,且咸味厚重的是三级品。

  由于虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的清香,滋味鲜美,品之回味无穷,令人生津,顿生食欲,很容易让人吃上瘾。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,因此,虾酱是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱的食用方法有很多种,既可用作各种烹饪和火锅调味料,又可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等,最容易做的是鸡蛋虾酱饼,先把油烧热后倒入虾酱,加葱末、蒜末、干红辣椒段、少许黄酒和醋,炒熟后浇入打散的鸡蛋,烙成饼就可以了。

  虾酱虽然味道鲜美独特,但在腌制发酵过程中,会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺,亚硝胺是一种在动物实验中已经确认的致癌物质。有资料表明,在山东、辽东的沿海地区,千百年来,人们素有食用虾酱的习俗,但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能作为调味使用,不宜大量食用,在吃虾酱时,可多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,以便阻断亚硝胺在胃内的合成。另外,由于虾酱含盐量一般在30%左右,因此对于需要限制食盐摄入量的患者而言,最好不要食用,如肾病、高血压、糖尿病、冠心病等。

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